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玩家彩票登入 炸鸡工艺及其配料使用

日期:2018-02-28 / 人气: / 来源:

 
    鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基炸鸡,以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺,无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大,常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调,甚至某方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。

    笔者经多年的研究实践,利用我国丰富农产资源,研制出一套由腌、上浆、裹粉、油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉、奶浆粉、裹粉相互补充的配料组方,经近5年的市场销售,无论在产品成本、风味、外型都获得了消费者认可,在江、浙、皖等地取得较好的市场份额和经济效益。

一、炸鸡原料分割与保藏

    鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80~110g,鸡胸肉为95~125g,鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g,九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成,并按部位包装,冷冻储存。冷冻温度零下18℃,炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻,冷藏温度0~2℃。

二、加工方法

    1、工艺流程:冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸

    2、各工序操作要点

    1)冷水解冻

    根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内,放清水淹没5~10cm,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应控制在5~10cm,再放清水解冻。每隔10m换一次清水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感即解冻完成,沥水。

    2)腌制

    腌制液的配置,鸡块:水=1:1,腌制液盐浓度控制在3~4%,腌料按水量的0.2~0.5%添加,配料后用搅拌器搅拌,让所有固体溶解均匀。

    投料:将配好的腌制料用冰块降温,控制水温度为4~7℃,过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果,过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料,保持水位能淹没住鸡块,填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后,放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。

    3)上浆

    奶浆液配置:1kg浆粉配7kg水,用洁净桶配置成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水,待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

    4)裹粉

    将裹粉散放于洁净盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中央位置,用四周裹粉覆盖鸡块,按压几次并用食指和中指将鸡块提起,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀,分块拣起抖动一下,以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑,保持裹粉干燥足量。

    5)下炸

    将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃),检查油色,若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油,用新油调色,鸡块均匀摊放于炸篮中,不能摊放太多,以免出现粘连现象。下锅要快,并记时,及时抖动炸篮,抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5~10s,放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h,1h后做下架报废处理。


三、配料的作用机理

    鲜味的来源:鸡肉本身的鲜味,由于鸡肉中含有大量的蛋白质,在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质,如:氨基酸等。

    MsG(味精)和IMP(肌苷酸)两种鲜味剂混合有协同效应,在两者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味觉强度,并带来不同于四种基本味觉的整体味感,且对食品的香气无影响,同时还可以用来增强食品的一些风味特征,如:持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等,也可增强食品的肉味感。

    辣味的来源:辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感,是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的味觉神经,同时也会机械刺激鼻腔,有时甚至对皮肤也有灼烧感。适当的辣味有增进食欲,促进消化分泌的功能,在食品调味中已被广泛运用。结合热辣味物质:如辣椒精油、白胡椒精油;辛辣味物质:如生姜精油、肉豆蔻精油,刺激辣味物质:如大蒜精油、芥末精油,能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味。

    防腐败,抗氧化护色作用:由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5~6h,鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物,产生腐败、酸败等变质问题,同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味。只靠香辛料的抑菌作用还不够,应加入适当的防腐剂来保证产品质量。山梨酸钾、异Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色,而且可以防止肉色素的氧化,防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化,同时也可使肉的腌制时间缩短,并抑制亚硝基反应生成亚硝胺。混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性,改善嫩度和增强黏性,改变异味,增强风味,同时由于磷酸盐的参与,使水的渗透能力增强,防止异V c钠的分解,使肉品的褪色、变色、变质得以保护。

    蔗糖的作用:可以加快美拉德反应的形成,改善成品风味、缓解成味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。

    食盐:作为主要呈味剂赋于产品成味,同时抑制微生物的生长。

    CMC、β一环糊、蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面,蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成,产生较好的奶香及焦香味。

    小苏打:起泡剂,使外裹层酥脆可口。

    裹粉:是在鸡块的表面粘附一层粉状物,使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感,同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本体,以超细粉末为主,可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质。

    腌料的作用:主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑臭,在保持鸡肉原味的同时,又赋予意向性的矫正味,如:以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过这样的矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一,满足消费群体的集体食味嗜好。腌制工艺作为主要的矫味、定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用。而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色,扩展市场的重要手段。因此腌料内的香辛料都以香料精油为主,它比香辛料本体具有浓度高、风味纯、易渗透入味,便于工业化生产操作。

参考配方


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